びわを食べきれないほど大量にいただいたので、先週末にせっせとコンポートやジャムなどを作りました。
なにやら、杏仁豆腐 (枇杷仁豆腐?) もできるというので、それにもチャレンジしてみました。

せっかくなので、そのときの様子など…。

びわの下ごしらえ

こちらがいただいたびわ。
正確に重さを測っていませんが、おそらく 1.8kgくらい。
びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (1)

  1. まずは水洗いしてゴミを取り除きます。
    びわにはうっすら産毛があるので、洗うとピカピカになりますね (色も良くみえる)。 びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (2)

  2. 大きめのボウルを用意し、水(約1.5リットル)と小さじ1杯の塩をいれておきます。 びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (3)

  3. びわの皮をむきます。まずはおしりの方から。 びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (4)

びわには渋み (タンニン) が含まれているので、素手で皮をむくと指が真っ黒になります。なかなか落ちないので、気になる方は手袋などをしてください

中央の少し固い部分を残して、皮を手でむきます。 ナイフを使うより、手を使ったほうがやりやすいと思います。 びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (5) 皮をむいたら、残った中央の部分をつまんで、ぐるっと回しながら取り除きます。 ぽこっと穴が開いて、中の種が見えます。 びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (6) 皮をむいたびわは、ボウルにつくった塩水に入れます。 空気に触れるとすぐに黒くなってしまうので、塩水で変色を防ぎます。 びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (7)
  1. びわを半分にカットして、種とその周りにある渋皮を取り除きます。
    写真に撮り忘れましたが、渋皮はやや白っぽい色をしています。ティースプーンなどで軽くこさぐようにして取ると簡単です。
    種と渋皮を取り除いたら、真水を入れたボウルへ入れます。 びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (8)

以上で下ごしらえは終了。

びわのコンポートをつくる

コンポートは、果物をシロップやワインで煮込んだお菓子のこと。甘さは控えめ。

今回は、こちらのレシピを参考にして作ってみました。ありがとうございます。
枇杷のコンポート by cocoキャメル

白ワイン、グラニュー糖、水、レモン汁を入れた鍋を煮立たせ、下ごしらえしたびわを鍋に入れます。
びわに火が通ると、黒っぽくなっていた部分もきれいなオレンジ色になります。 びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (9)

15分ほど弱火で煮込んだら完成。 びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (10)

びわというより、あっさりした黄桃を食べているような、そんな感じでおいしいです。
プレーンヨーグルトに合いそうです。

びわジャムをつくる

残ったびわは全部ジャムにします。
朝はパン派なので、ジャムは大事。

ジャムは出来上がりの糖度が 40〜45度 になるようにします。
長期保存する場合は、糖度が50度以上 になるようにすると良いようです。

糖度は食品全体に対する糖分の割合を表していて、ジャムなら砂糖と果糖(果物の糖分)を合わせた糖の量がジャムの糖度になります。

残りのびわは 1.1kg ほどありましたが、果実の糖度を測るのは難しかったので、なんとなく 600g の砂糖を入れてみました。糖度45度を目指したつもりです。

  1. びわと砂糖となじませて、水気がでるまでしばらく置きます(6時間~半日くらい)。 びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (11)

  2. 水気が出たら、火にかけてアクを取り除きながら30分ほど煮詰めます。あまり煮詰めすぎると風味が落ちてしまいます。 びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (12) ジャムにとろみを付けたい場合には、仕上げにペクチンを入れます。(ペクチンがなくても砂糖が入っているので多少のとろみはつきます)
    ペクチンはゼラチンほどポピュラーではないからか、大きいスーパーでも置いてないことがあります。Amazon あたりにはありそう。

  3. 保存容器のガラス瓶と蓋を煮沸消毒します。

  4. ペクチンがしっかり溶けたら、熱々のジャムを瓶いっぱいに入れて蓋をし、逆さまにしておきます (こうしておくと密閉されます)。
    いい色に仕上がりました。 びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (13)

ペクチンをしっかり入れたので、パンにちょうどいい固さのジャムになりました。
味はコンポートより甘いですが、びわ自身はあっさりしていておいしい。

びわ杏仁豆腐をつくる

杏仁豆腐といえば、あんずの種の中 (杏仁=きょうにん) を使うのですが、びわの種でも代用できるそうです。
ちなみに、日本で売っている杏仁豆腐はアーモンドエッセンスが使われていることがほとんどだとか。

びわから取れた種はこんなにたくさん。 びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (14)

杏仁豆腐のレシピはこちらを参考にしました。ありがとうございます。
捨てないで!!ビワの種で杏仁豆腐♪ by ペペロンチーノあや(現在削除されています)

  1. まず、びわの種の端っこを包丁で落とします。滑りやすので気をつけてください。 びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (15)

  2. 茶色い皮をむいたら、水にさらしておきます (変色を防ぐため)。 びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (16)

  3. 包丁で細かく刻みます。ナッツ系のような感触でざくざく切れます。(ちょっと鼻を近づけると、杏仁豆腐の香りがしました) びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (17)

  4. 牛乳 700ml, 砂糖 50g, 刻んだびわの種 10個分を鍋に入れて火にかけます。(参考にしたレシピでは、生クリームも使用していましたが、今回は牛乳のみ) びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (18)

  5. 沸騰する前に火を止め、香りを出すために30分ほど置きます。

  6. 再び火にかけて沸騰する前で止めます。

  7. ゼラチンを入れてしっかりとかき混ぜ、あら熱が取れたら茶こしを使って耐熱容器などに流し入れます。
    びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (19)

  8. 容器が熱くなくなったら、冷蔵庫に入れておきます(ひと晩くらい)。

これで完成です。

できあがりをひとくち食べてみると…まさしく杏仁豆腐!
これにコンポートのせるといいかもしれない。 びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (20)

種は乾かして冷凍保存できます。
せっかくなので、保存して気の向くままに杏仁豆腐を堪能したいと思います。

びわの種子の 粉末 については健康被害のおそれがあると、農林水産省から注意喚起されています。詳しくは以下のページをご覧ください。(現時点では、びわの種子を使った料理による健康被害の報告はないそうです)

[ビワの種子の粉末は食べないようにしましょう:農林水産省](http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/naturaltoxin/loquat_kernels.html)

この記事のために「スイーツ」カテゴリとか作ってみたんですけど、増えるのかな…。

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