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びわを食べきれないほど大量にいただいたので、先週末にせっせとコンポートやジャムなどを作りました。
なにやら、杏仁豆腐 (枇杷仁豆腐?) もできるというので、それにもチャレンジしてみました。

せっかくなので、そのときの様子など…。

びわの下ごしらえ

こちらがいただいたびわ。
正確に重さを測っていませんが、おそらく 1.8kg くらい。
びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (1)

1: 水洗い

まずは水洗いしてゴミを取り除きます。
びわにはうっすら産毛があるので、洗うとピカピカになりますね (色も良くみえる)。
びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (2)

2: 皮をむいて塩水につける

大きめのボウルを用意し、1.5 リットルほど水を入れて、小さじ1杯の塩をいれておきます。
びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (3)

びわの皮はおしりの方からむきます。
びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (4)

びわには渋み (タンニン) が含まれているので、素手で皮をむくと指が真っ黒になってしまいます。なかなか落ちませんので、気になる方は手袋などをしてくださいね。

中央の少し固い部分を残して、皮を手でむきます。
ナイフを使うより、手を使ったほうがやりやすいと思います。
びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (5)

皮をむいたら、残った中央の部分をつまんで、ぐるっと回しながら取り除きます。
ぽこっと穴が開いて、中の種が見えます。
びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (6)

できたらポウルに入れた塩水へ。
びわはすぐに黒くなってしまうので、塩水につけて変色を防ぎます。
びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (7)

3: 種と渋皮を取り除く

びわを半分にカットして、種とその周りにある渋皮を取り除きます。

写真に撮り忘れましたが、渋皮はやや白っぽい色をしています。
ティースプーンなどで軽くこさぐようにして取ると簡単です。

取り除いたら、今度は真水を入れたボウルへ入れます。
びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (8)

以上で下ごしらえは終了。

びわのコンポートをつくる

コンポートは、果物をシロップやワインで煮込んだお菓子のこと。
甘さは控えめ。

今回は、こちらのレシピを参考にして作ってみました。
ありがとうございます。

白ワイン、グラニュー糖、水、レモン汁を入れた鍋を煮立たせ、下ごしらえしたびわを鍋に入れます。
煮る前は種があったところがやや黒っぽくなっていたのですが、火がとおってくるといい色になりました。
びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (9)

15分ほど弱火で煮込んだら完成。
びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (10)

びわというより、あっさりした黄桃を食べているような、そんな感じでおいしいです。
プレーンヨーグルトに合いそうです。

びわジャムをつくる

残ったびわは全部ジャムにします。
朝はパン派なので、ジャムは大事。

ジャムは出来上がりの糖度が 40〜45度 になるようにします。
長期保存する場合は、糖度が50度以上になるようにすると良いようです。

糖度は食品全体に対する糖分の割合を表していて、ジャムなら砂糖と果糖(果物の糖分)を合わせた糖の量がジャムの糖度になります。

残りのびわは 1.1kg ほどありましたが、果実の糖度を測るのは難しかったので、なんとなく 600g の砂糖を入れてみました。糖度45度を目指したつもりです。
水気がでるまでしばらく置きます。
びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (11)

水気が出たら、火にかけてアクを取り除きながら30分ほど煮詰めます。あまり煮詰めすぎると風味が落ちてしまいます。
びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (12)

ジャムにとろみを付けたい場合には、仕上げにペクチンを入れます。
(ペクチンがなくても砂糖が入っているので多少のとろみはつきます)

ペクチンはゼラチンほどポピュラーではないからか、大きいスーパーでも置いてないことがあります。
あ、なぜか Amazon で買えますけど…。

保存容器のガラス瓶は蓋と一緒に沸騰したお湯に入れて煮沸消毒します。

できたら、熱々のジャムを瓶いっぱいに入れて蓋をし、逆さまにしておきます (こうしておくと密閉されます)。
いい色に仕上がりました。
びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (13)

ペクチンをしっかり入れたので、パンにちょうどいい固さのジャムになりました。
お味はコンポートより甘いですが、びわはあっさりした桃のような味です。
おいしい。

びわ杏仁豆腐をつくる

杏仁豆腐といえば、あんずの種の中 (杏仁=きょうにん) を使うのですが、びわの種でも代用できるそうです。
ちなみに、日本で売っている杏仁豆腐はアーモンドエッセンスが使われていることがほとんどだとか。

びわから取れた種はこんなにたくさん。
びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (14)

杏仁豆腐のレシピはこちらを参考にしました。
ありがとうございます。

まず、びわの種の端っこを包丁で落とします。滑りやすので気をつけてくださいね。
びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (15)

茶色い皮をむいたら、水にさらしておきます (変色を防ぐため)。
びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (16)

包丁で細かく刻みます。ナッツ系のような感触でざくざく切れます。
ちょっと鼻を近づけると、杏仁豆腐の香りがしました。
びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (17)

牛乳 700ml、砂糖 50g、刻んだびわの種 10個分を鍋に入れて火にかけ、沸騰する前に火を止めます。
(レシピでは、生クリームも使用されていましたが、お高いので牛乳オンリーで)
びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (18)

火を止めたら、香りを出すために30分ほど置きます。

時間を置いたら、再び火にかけて沸騰する前で止めます。
ゼラチンを入れてしっかりとかき混ぜ、あら熱が取れたら茶こしを使って耐熱容器などに流し入れます。
さらに冷ましてから冷蔵庫にひと晩入れておきます。
びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (19)

ひとくち食べてみると…まさしく杏仁豆腐!
びわのコンポートにジャム、杏仁豆腐を作ってみた (20)

牛乳の入ったものを食べたり飲んだりすると9割はお腹壊してしまうんですけど、そういうの通り越しておいしいです (食べ過ぎなければセーフ…)。
これにコンポートのせるといいかもしれない。

種は乾かして冷凍保存できます。
せっかくなので、保存して気の向くままに杏仁豆腐を堪能したいと思います。

この記事のために”スイーツ”タグとか作ってみたんですけど、増えるのかな…。

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  • hiromichisato

    いつものガジェット関連とは違いましたね。
    ジャムめちゃめちゃ食べたくなりました。
    カメラもとてもきれいに撮れるものですねー。
    なんか艶とトロミ感がすごくでてるのにビックリ。

    • ●hiromichisato さま
      最近はめっきりガジェット系に偏っていたので…。
      カメラは先日購入した EOS X6i を使ってます。一眼レフ万歳でございます。
      食べきれない果物はジャムにするのが一番ですよ。お試しあれ…

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